菜頭酸：清脆酸甜口感好 潤喉降火功效佳
天氣漸熱，白凈的菜頭酸看起來就很清涼。
一提起菜頭酸，總能勾起許多老泉州人的回憶。這種用白蘿卜加鹽、糖腌制，再切成方片售賣的美食，以其口感清脆、酸酸甜甜而深受人們的喜愛。近日，記者來到泉州市區中山路金魚巷，探訪一家開了幾十年的“菜頭酸”老店，聊聊菜頭酸的那些事兒。
鹽水腌制白蘿卜
52歲的徐東來是地道的老泉州人，獨自一人經營著這家以他名字命名的菜頭酸店。店面很小，不過五六平方米，里面放著案板和菜刀，一旁桌上的不銹鋼盆里，浸泡著剛切好的菜頭酸。“再泡一下糖水就能吃了。”他笑著說。而在靠門的柜臺，一盒盒早已裝好的菜頭酸整齊地擺放在那里，旁邊的盆里也盛滿了散裝的菜頭酸。
“菜頭酸，就是用鹽水腌制再泡糖水的白蘿卜。”在老徐看來，菜頭酸容易做，但想做得好吃并不簡單。每天，他都要買一些白蘿卜回家洗干凈，接著燒一大鍋開水放涼。而后，他將涼開水倒入特制的腌罐內，再往里加一定量的食鹽，最后將干凈且未削皮的白蘿卜放進罐中腌制。
按照他的經驗，一般腌制100斤白蘿卜需要5斤鹽，個頭小的白蘿卜腌制四五天，個頭稍大一點的腌制五六天左右。時間一到，白蘿卜自然就變得又酸又脆。當然，如果沒有控制好時間，腌制太久的白蘿卜會太酸，太短則會變辣且容易變質。
清脆酸甜口感好
每天上午七點多，老徐就將腌制好的白蘿卜用車載到店里，放在案板上切成長約五厘米、寬約三厘米的小片。最后，將切好的白蘿卜放進糖水中浸泡二十分鐘，酸甜脆爽的菜頭酸就大功告成了。
“帶皮的菜頭酸吃起來更脆，口感更好。”他特意挑了一塊帶皮菜頭酸，讓記者品嘗。記者一口咬下“咯嘣”響，口感清脆，酸甜適宜，頓覺潤喉生津。
除此之外，腌制完菜頭酸的水加入一定比例白糖，就成了酸甜潤喉的蘿卜水。老徐說，適量飲用蘿卜水可以祛痰降氣、止咳平喘，許多人都喜歡點一杯蘿卜水配一小塊菜頭酸。
潤喉降火功效佳
如今，市面上一些餐館也將菜頭酸切成絲，作為餐前的開胃菜或者配菜。老徐說，蘿卜本身有“小人參”的美譽，腌制而成的菜頭酸也有清涼降火的功效，四季皆宜，而這也是許多人喜歡這種美食的原因。
老徐說，在他小的時候，父母就開始賣菜頭酸，后來自己接過這門手藝，一做就是二三十年。對于菜頭酸的起源，他也無法說出個大概，只知道吃菜頭酸是閩南人的傳統，但現在做菜頭酸的人比以前少了很多。因此，一些顧客經常大老遠光顧這里，就是為了回味童年里與菜頭酸有關的美好時光。（記者 許文龍 戴涵琦 實習生 傅佩菲 文/圖）
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