香料綻放泰美味探秘五星級泰國美食

來源:Voyge新旅行 2011-08-10 17:23 http://www.vistrails.com/

　　即便是四面環海的臺灣，蝦子仍算高級食材。但在泰國，從路邊攤到高級餐廳，蝦子是常用的食材，幾乎每道泰國菜、庶民料理都會出現，真的很蝦。最常見的兩道料理，也是我認為最能判斷餐廳高下的菜：泰式炒河粉(Phat Thai)與酸辣海鮮湯(Tom Yam Kung)，即便是路邊攤一定會有這兩道菜，一樣會鋪上蝦子點綴。

　　除了新鮮的蝦子入菜，還有一種跟魚露一樣的隱形香料，也常埋伏在泰國菜當中，那就是蝦醬(Shrimp Paste)。

　　蝦醬也是東南亞一帶常用的調味料，跟魚露一樣，味道濃烈，無法單獨使用。蝦醬的做法每國不一，泰國的蝦醬是用大量的小型蝦加鹽發酵而成，非常咸，所以用量很精簡、一匙就夠。多半呈現淡紫色，市場里常見堆成小山一樣，秤重賣。近聞其味實在像是死了很久的海鮮、讓人敬而遠之，但跟魚露一樣神奇，少量入菜后起死回生，叫人完全猜不透這其中的道理??！臺灣人會拿來炒青菜，在泰國本地反而沒這種做法，一般常加在炒飯與咖哩中。

　　天氣很火、做法也火

　　炸，是我覺得料理中最沒有誠意的手法，因為幾乎所有的東西炸過之后，都很好吃。走在泰國街頭，幾乎每攤都在炸東西。他們什么都可以拿來炸，最有名的居然是炸香蕉。

　　當地友人解釋，因為天氣太熱，食材很容易壞掉，所以油炸品除了簡單、還能保存較久。但泰國街頭炸物清一色是肉品或海鮮，沒有青菜與其他食材，好像不太健康？不過前面說過，泰國人愛把青菜拿來生食，也難怪炸物完全不見青菜的蹤影。同樣的道理，泰國街頭除了炸物就屬烤肉最多，真不懂已經熱的要命了，怎還有心情吃烤肉呢？

　　讓人更想不到的是，泰國火鍋店還超多呢！是泰國人很耐熱嗎？泰式火鍋的湯底很清淡，一點也不辣，多半用香茅與雞骨熬煮，重點當然還是在醬料。臺灣人吃火鍋會用沙茶當沾醬，泰國的火鍋醬吃起來像甜辣醬，實在很顛覆我的想象。