泉州泉港小吃：真正的民間美食藏匿在峰尾小鎮

　　泉州泉港峰尾的風味小吃品種多、源流長、味質好，換言之，古早味既好吃又實惠。舊時街面上的蚵粥、鱟肉、蚵餅、油佛茹、餛飩店等比比皆是；走街串巷的時候，時不時有賣蚵餅、賣碗糕、賣糯米梭、賣豆花的吆喝聲，不絕于耳，但現在的情景已不同往日，原因有：一是傳統風味做法耗工利少；二是美食品種越來越多，消費者可多種選擇；三是消費觀念趨高檔攀比，宴席式取代大眾化的小吃；四是西式食品的沖擊等。但是，“鄉情鄉思”的峰尾風味總讓人懷念綿綿。

　　三合面

　　三合面是一款地地道道的泉港峰尾傳統小吃，其秉承傳統工藝，味道清香純正，吃后不易上火，燒上一壺開水，一邊加水一邊用勺子攪動直到黏稠，美味可口；香甜味濃，入口即化。

　　三合面，俗稱“三合土”或“三合粉”。因由粳米粉、糯米粉、面粉三者合成，泡食時狀如土漿，故而得此稱。制作方法：將大米、糯米各半，細磨成粉或摻入少量面粉（如加入面粉，糯米酌減），鐵鍋溫火用鍋鏟不斷翻炒，至色微赤黃，聞有米香即可（注意不可過火炒焦）；或用蒸籠蒸熟也可。加入適量炒熟去皮搗碎的花生末、蔥頭油（蔥蒜頭去皮切細、用食用油炸至微焦）和白砂糖混合一起，翻拌均勻即成。

　　三合面制作完成、待涼后裝入缸中或食用袋，攜帶方便、耐儲藏。“三合土”味道香、甜，適用于當點心或充饑，食用時舀2—3湯匙在碗中（更為高檔的可加入炒熟的芝麻粉），用沸騰的開水沖泡即可食用。過去，泉港峰尾漁民遠航捕撈時，常備為用。街面夜市小食店也常將其作為重要的經銷項目。

　　貓耳

　　泉港的“扁食”（當地人稱貓耳），聽起來感覺非常新奇，這里的貓耳有什么樣的歷史淵源和特色呢？記者帶您去走訪看看。

　　峰尾誠峰村有兄弟三人，開了三家的扁食店，用料真、味道好，烹調有方法，價格也便宜，迎來四方食客光顧，以飽口福。據介紹，早年，貓耳由誠平村劉阿不掌勺經營，后來因為某種原因盤點轉讓給他們，并把技術傳承下來，迄今已有多年歷史。這種風味小吃技術要領的三個步驟是：

　　一、搟皮。采用搟面筋的方法，把面粉兌水和成的面團用力細揉，達到具備伸長性、彈性、韌性的要求，搟成薄如紙。再切割成小方塊，制皮和面時要加點明礬，有利于面皮保鮮不變質，搟皮完成后還要撒些面粉勻鋪，以便面皮相疊時不致纏在一起。

　　二、制餡。選用精瘦豬肉，剁碎但不能成糊狀，肉餡才能保留原汁的鮮肉甜滋味，調入蔥珠蒜絨和調味料提味，然后用面皮裹包捏緊成形，形似貓的耳朵，昵稱“貓耳”。

　　三、料湯沸煮。用熬透的豬骨頭湯（俗稱骨頭湯、大同骨湯）為主料湯。把包好的扁肉投入沸湯中，再放些小白菜、豆芽菜（或可放點細粉條），稍待，扁肉浮上湯面，撈出、兌湯，再撒點蔥頭油等調味品。

　　這里的貓耳口感咸淡恰到好處，油香、清甘、嫩滑，是夜宵和點心的好選擇，來峰尾可以一試哦。（記者 周湖健 賴小玲 通訊員 林進輝 陳小燕 吳玉珍 文）