【文脈頌中華】山西泡泡油糕：甜蜜的“冒泡”

　　編者按： 吃食成為“非遺”，乍看難免令人費解，如此具象的食材怎么能算是“非物質”文化遺產呢？其實，所謂舌尖上的非遺，并不是指送入口中的食物本身，而是制作美食的烹飪技藝。從2006年至今，我國已經公布了四批國家級非物質文化遺產名錄，總計一千多項。我們熟悉的民間文學、音樂、舞蹈、戲劇、美術、工藝、醫藥都在其中，而美食的烹飪技法也占到了超過5%的比重，不容小覷。

　　山西既有特殊自然環境造就的天成之美，又有五千年歷史文化厚植的人文之韻，擁有門類豐富的非物質文化遺產資源，是名副其實的“非遺大省”，而傳統美食技藝則是山西非物質文化遺產的重要組成部分。通過主題報道活動，為傳統文化瘋狂打“call”，挖掘展示美食背后彌足珍貴的歷史和文化外，讓非遺動起來、活起來、美起來、火起來、傳下去！

　　黃河新聞網食品安全頻道訊（記者 張猛）在中國，南北方均有吃糕的習俗，南方人喜歡吃糯米糕，而山西人則更青睞于黍米糕，亦稱黃米糕。不管是婚喪嫁娶、起房蓋屋還是生時滿月，只要是重要的節日時令，糕都是家家餐桌上必不可少的一種傳統美食。

　　不同節日里的糕寓意也不盡相同。比如，過年吃糕稱為“年糕”，寓意年年高升；小孩兒滿月或生日吃糕，稱為“黃粘粘”，寓意將孩子粘住，好養活，不會夭折；婚嫁吃糕稱為“喜糕”，寓意新人的日子一年比一年好等等。因為“糕”與“高”諧音，所以人們通常取其步步登高，吉祥富貴之意，幾百年來，糕已經成為一種普及的大眾美食，伴隨著人們送舊迎新，慶賀道喜。

　　在面食之鄉的山西，糕的吃法也是花樣繁多。因制作方法不同，有云片糕、素糕、油糕之分；因所用原料不同，又有糯米糕，黍米糕、白面糕之稱；因餡料不同，又有菜糕、豆沙糕、棗泥糕之別。

　　別具特色的山西油糕作為承載黍文化的傳統食品，始于唐代?！肚瀹愪洝酚涊d唐韋巨源的《燒尾宴食單》中有飯食點心“見風消”，即此做法。燒尾宴的來歷出于鯉魚跳龍門的典故，龍門即今河津禹門口。相傳從龍門走出的白袍將軍薛仁貴，將老家的黍米面制法帶到長安，后成為燒尾宴中的一道名點。唐至宋，油炸黍面漸漸演化成現在的油糕。到了清代，山西油糕因其美味與寓意，進入了滿漢全席，在全國傳播開來。

　　泡泡油糕亦稱“炸糕”，是油糕中的上品。它的表面有一層高約10余毫米的氣泡，遠視呈蘑菇狀，如晚霞放彩；近看如綻絲葉絮，似金菊斗艷，白中徽黃，晶瑩透亮 ，被譽為山西食品花叢中的一朵奇葩。2016年11月，首屆中國金牌旅游小吃頒獎典禮在北京揭幕，“山西泡泡油糕”獲評中國金牌旅游小吃。

　　從和面、蒸面到揣糕再到炸制最后裝盤，在劉當成老師傅手上，這一系列動作一氣呵成，不一會兒的功夫，一盤金燦燦、明亮亮的泡泡油糕就做好了。過程看似簡單，但每一個簡單的步驟都要求做糕師傅具備高超的技術和豐富的經驗。

　　和面

　　和面

　　做泡泡油糕和面很關鍵。將糕面、水、食用油、白糖按一定比例，攪拌成濕潤的顆粒狀，均勻撒在鋪有濕籠布的籠屜上。和面時需要注意的是，不同季節，水溫的要求也不一樣，冬天用熱水，夏天用涼水，春秋用溫水。

　　將拌好的糕面均勻鋪在籠屜上

　　蒸好的糕面

　　接下來就是蒸面。將拌好的糕面，均勻鋪在籠屜上到蒸柜內蒸30分鐘即可。蒸制的具體時間可根據實際情況而定。

　　揉面

　　摘劑子

　　提前做好的豆沙餡

　　包餡

　　包餡

　　糕面蒸熟之后趁熱倒入盆內，用手反復和面，使其光滑細膩。然后摘成一個個約30克重的面劑子，用手心摁成周圍薄中間厚的圓形餅皮，將做好的豆沙餡放在餅皮中央，封嚴劑口，稍壓扁些，便于炸制的時候皮和餡能夠均勻受熱。油糕半成品做好之后一定要按照溫度、濕度的要求采取保溫措施，避免過涼炸不出泡泡或過熱表皮干硬甚至焦糊。

　　下油鍋炸制

　　表面隆起均勻的小氣泡并呈金黃色

　　接下來就是炸制的過程。將山西人愛吃的胡麻油燒至七成熟，炸制40秒左右，等糕的表面隆起均勻的小氣泡呈金黃色即可出鍋裝盤。吃上一口，那可真是皮脆內糯，香甜可口。

　　裝盤撒糖

　　裝盤撒糖

　　軟綿香甜的泡泡油糕，蘊含著一種憧憬和情懷。山西人已經把泡泡油糕與美好的生活向往融合在一起，她不僅是源遠流長的一道美味，也成了吉祥如意的象征。熱情好客的山西人接待全國各地的朋友，都會點上一盤香甜美味的泡泡油糕，送上誠摯美好的祝福。