游走東京老食肆 品嘗庶民制做的米其林

　　為了抗議米其林式的偏頗和精英化，東京饕餮客出版了一本名為庶民米其林的美食指南，介紹的盡是一些價廉物美但絕對需要排隊的平民化餐館。

東京

　　幾年前米其林進軍亞洲，第一個試點自然選擇東京，評出的星星比巴黎還要多出98顆，舉世嘩然。獲得三顆星的餐館大多是頂級法餐，動輒燒掉你2000大元，叫平民百姓摘星無望。然而這座城市就算沒有米其林的星光，也一樣能吃得好——為了抗議米其林式的偏頗和精英化，東京吃客出版了一本名為庶民米其林的美食指南，介紹的盡是一些價廉物美但絕對需要排隊的平民化餐館。其中不少已經營業了兩百多年的老店，多年來深受食客的追捧。

　　淺草是東京的老街區，以淺草寺為中心，盡是一團團的游人。我對人多的觀光景點一點也不感冒，少看一座寺不會死。然而對吃貨來說，淺草確是不可錯過的，老區自然也是百年老店的聚集地，即便不太喜歡淺草，但為了吃，也要去那里湊熱鬧的。隅田川附近的路口有家創建于1880年的神谷酒吧，建筑依舊保留了裝飾藝術主義的風格，是日本最早的酒吧，據說連川瑞康成也曾是?？?。門口的侍應生也是老年人，一絲不茍地打著領結，著黑白西裝，可能他的大半生就耗在這樣的店里，看人歡喜看人愁。

　　早已經做好排隊的心理準備，去拜訪獲得庶民米其林三星的Yoshida壽司店，它就位于淺草寺周圍的巷弄里，結果碰巧是周日關門，只好把排隊的機會留給淺草另外一家著名的天婦羅店大黑家。為了吃而排隊，對豐衣足食的我們而言，是一件挺荒謬的事。人是什么時候開始養成這壞習慣的？

　　然而在東京，我倒是無所謂，大家都井然有序地排隊，可以一邊看報紙，一邊醞釀饑渴的心情，書非借不能讀，輕易獲取的美食也不那么美味吧？這家由1887年就開始供應天婦羅的小店，無論何時門口都有人龍，采用麻油炸出來的天婦羅顏色略帶褐色，和一般金黃的天婦羅不同，香脆爽口，味道是好的，快快吃完，下一個補給站肯定也需要排隊。

大黑家

　　來到越來越親民的銀座，這個擠滿了國際品牌的街區最近也迎來了全球最大的優衣庫和川久保玲的專賣店。然而我們來這里，是為了自江戶末期就開始供應鰻魚飯的竹葉亭。這家小店位于銀座最繁華的路口，備受蔡瀾推崇，米其林評為一星(是指南內少數價廉物美的選擇)，而庶民米其林指南則評為三星。不想吃得太飽，我點了小份的鰻魚飯。竹葉亭的鰻魚飯較為清淡(很多餐館都會取巧地采用濃厚的醬汁)，更能品嘗到鰻魚鮮美的肉質及淡淡的碳香，你會懷疑過去吃的鰻魚飯究竟是什么東西。

　　東京的美好也正因為她總是和傳統緊密聯系在一起。我們在一家已經有250年歷史的餐館Tamahide吃飯，這家位于日本橋附近的雞肉料理店也是日本雞肉蓋澆飯的發明者，獨特味道的醬汁更是幾代傳下來的秘方，絕不外泄。雖是東京名店，但為了保證品質，那么多年Tamahide也不輕易開設分號。

　　Tamahide采用的是和優質農場簽約供應的日本軍雞，肉質嫩滑，一頓飯吃了3個小時，雞的各個部位都品嘗到了，最后端上桌的才是著名的雞肉蓋澆飯。為了順應時代，這家看似十分傳統的飯館，也加入了鵝肝等菜肴，獨門醬汁也隨著現代人追求健康口味的趨勢而稍作改良，鹽和糖的成分也減少了，一切絕非一成不變。這或許就是東京，堅信變是永恒，但一切的改變都建立在牢固的傳統上，絕非憑空想象。

　　與中國或歐洲的餐館比較，日本餐館較少以地區來分類，而是以烹煮方式及食材表明其身世。一些餐館甚至以一道菜就能迎來食客掌聲，選擇少，不代表不好，更能證明這個世界并沒有太多十項全能冠軍，專心做好一樣菜，經過那么多年的千錘百煉，努力加上專心，豈能不好？

　　離開東京前，還特地去找上野地區的蓬萊屋。店面十分不起眼，但你只要找個當地人問問，就能找到這家專賣炸豬排的小店。蓬萊屋的炸豬排據說是日本電影大師小津安二郎最愛的美食，《秋刀魚之味》其中一幕就模擬了蓬萊屋的小店場景，演員們吃著那經典的豬排。小店樓上是傳統的日式榻榻米座位，樓下則是吧臺，一人來吃，掌柜一般會把你安置在樓下，這位置還能看見老師傅工作的情況。

　　蓬萊屋的豬排肥厚如春卷，顏色也十分深沉，賣相并不討好，現在日本坊間喜歡用腰肉來制作炸豬排，更為鮮嫩可口。但為了讓老食客保存一份完好的回憶，蓬萊屋自90年前開業就一直選用里脊肉，口感自然不比腰肉細嫩，而蓬萊屋的固執是一種墨守成規，還是必要的堅持？

　　身邊的食客，大多是上了年紀的老年人，安靜地享受著一塊剛剛送上桌的豬排飯。一道簡單的菜肴配一份懷古的情懷，食客嘴角輕揚，一臉知足，我也輕易地感染了他們的幸福。

　　我們現在能吃到各國料理和各種稀奇古怪的食物，但卻離我們童年回憶的味道越來越遠。這份套餐售價約合人民幣300元，算是我在東京吃得最貴的一個套餐。說實話，也不覺得特別美味，但一塊簡單豬排的意義并非那么簡單。對身邊這些對它不離不棄的人來說，每當世界旋轉得讓他們暈頭轉向失卻了方向時，回到這里，就似乎拿了一張童年時光隧道的入場券。原來有一些味道能和他們緊緊依偎，這些味道和過去一樣，不曾受到時代的威逼誘惑，不曾改變，永遠都在。