制作出滑嫩魚片的秘訣大公開雪菜黑魚片

來源:新浪博客 2012-03-15 15:54 http://www.vistrails.com/

　　魚片上漿方法：

　　材料：魚片(整條一斤多點的黑魚，片出來的魚片)、鹽一小撮、料酒一茶匙(5ml)、蛋清半個、厚的濕淀粉一茶匙(5ml)

　　步驟：

　　1、魚片洗凈瀝干用干凈的布吸干表面水份(如果操作環境干凈，也可以不洗)。魚片中放一點鹽，用手抓捏至發粘。

　　2、放入一點料酒，用手不斷抓捏到全部被魚片吸收。

　　3、一點點的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚片吸收。

　　4、加入非常厚的濕淀粉。

　　5、不斷抓捏到全部裹在魚片表面，發粘沒有水份，靜置。

　　6、入鍋前加入一些食用油拌勻。

　　小貼士：

　　1、漿魚片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步來，按照鹽－>料酒－>蛋清－>厚的濕淀粉，這樣的順序來加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被魚片吸收再放下一次料。

　　2、蛋清的量不要多，一般整條為一斤多的黑魚片出來的魚片，放半個蛋清就夠了，蛋清放多了，炒的時候魚片表面會感覺不干凈。

　　3、漿好的魚片入鍋前記得要放一小勺食用油拌勻，這樣入鍋后魚片不容易粘鍋，魚片之間也不會粘連在一起。

　　雪菜冬筍黑魚片的做法：

　　材料：漿好的黑魚片、冬筍、新鮮雪菜(雪里蕻)、紅椒

　　調味：鹽、雞精

　　步驟：

　　1、事先漿好魚片備用，冬筍剝殼，紅椒洗凈切小片。

　　2、鍋中水燒開，放入冬筍，小火煮5分鐘。

　　3、撈出放涼，切片備用。

　　4、鍋子燒熱，倒入食用油，熱鍋溫油，倒入黑魚片滑散。魚片有大部分表面變白立即盛出備用(約二三十秒)。

　　5、用鍋中余油，把雪菜煸炒透，約一分鐘。

　　6、倒入冬筍片，炒透，約兩分鐘。

　　7、倒入黑魚片翻炒幾下。

　　8、倒入紅椒片，調入少許鹽和雞精，快速翻炒均勻即出鍋。

　　小貼士：

　　1、滑魚片，油溫不能高，熱鍋溫油就把魚片放入，用筷子滑散開?？吹藉佒恤~片大部分由透明變白立即盛出。千萬不要等全部變白了再盛出，那樣后面再入鍋和其它材料混合炒至，魚片就太老了。

　　2、冬筍焯水后食用，可去草酸，促進鈣吸收。還可以縮短后面入鍋炒至的時間。

責任編輯：hdwmn_ctt

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