閩南佳肴“豬油粕” 香酥生脆下酒佳品

來源:泉州網 2013-12-10 17:54 http://www.vistrails.com/

將水煮過的豬肉下鍋油炸

切好的豬頸肉水煮后撈出

炸好的豬油粕香脆可口

核心提示

　　閩南人喝酒，下酒的除了花生米，還有豬油粕。饞嘴的小孩躡手躡腳地蹭過去，趁人不備，迅速從桌上抓起一塊豬油粕塞嘴里，“咔嚓”一聲，肥的油香，瘦的焦味，滿嘴酥香充盈。日前，記者來到晉江龍湖，探訪了豬油粕這道小吃的制作過程。

　　精心制作切成薄片油炸

　　豬油粕是豬肉炸油后留下的殘渣。在晉江龍湖鎮衙口村，遍布著十多家專做豬油粕的廠子。走進施駿程和施駿峰兩兄弟的作坊，一張獎牌格外引人注意——“豪味衙口豬油粕入選首批泉州特色伴手禮名錄”。施駿程介紹道，自家作坊已經制作豬油粕二十年了，“做豬油粕可不是‘把賣剩的肉油炸了放著’這么簡單。”

　　每天早上七點多，預定的豬頸肉送過來后，作坊師傅開始剔去肉皮，切成小薄片。為什么要薄呢？厚的膩，口感差，而薄的，易炸透，吃起來脆而不膩。然后將小薄片放到鍋里熬煮，煮一段時間后，撈起入鍋，再下油炸。撈起油炸后的薄片，倒進壓榨機內，撒上五香粉、鹽、味精、黑椒、辣椒、蒜瓣等調料，啟動機器，直至榨盡最后一滴油為止，這就是貨真價實的豬油粕了。

　　薄薄一片，味道鮮、咸、甜交織，還是嘎嘣脆口，肥肉的油香加上瘦肉的焦香，攪動著每顆味蕾，閑時配茶、下酒，或用來煮閩南的細面線、鹵面，再適合不過。

輕咬一口溢出極致酥香

　　豬油粕是物質匱乏時代里，上天賜予閩南人家的美味。那時，人們買豬肉回來后，會把太肥的部分刮掉，用來炸油并儲存著，以后每次炒菜都可以用一點點。經濟日益發展的今天，現代人已不常用肥肉炸豬油了，但豬油粕噴香生脆的味兒卻總令人難以忘懷。

　　新加坡女作家尤金曾這樣描寫過豬油粕：“豬油渣，是人間罕見的美味。極端的脆，輕輕一咬，‘咔嚓’一聲，天崩地裂，小小一團豬油像噴泉一樣，猛地激射而出，芬芳四溢，那種達于極致的酥香，使腦細胞也大大地受到了震蕩，驚嘆之余，魂魄悠悠出竅。”這一段描述細膩而帶感，將豬油粕在舊時代珍貴的零食形象再一次帶到眼前來。

遠銷海外成華僑伴手禮

　　說起豬油粕，市民許先生大贊“下酒佳品”。他常邀三兩好友，沾幾兩小酒，掰塊豬油粕，細嚼慢咽，再剝幾顆衙口花生，把酒話仙，愜意非常。當然，不僅在閩南能找到這一風味小吃的影子，它也遠銷海外，許多東南亞的回鄉華僑就常常帶些回去，作為禮品贈送友人。

　　豬油粕吃起來生脆，吃完伸舌繞齒，那份咸香總讓人不舍。這份特殊的家鄉味時刻被華僑們惦記著，想念著。“一些菲律賓的華僑常常打電話來訂購我們的豬油粕。”施駿程說。

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