四道工序打造零難度街頭人氣小吃：麻辣鴨頭

來源:美食天下 2012-11-26 14:57 http://www.vistrails.com/

　　“麻辣鴨頭”的做法非常簡單，但想做出好吃的“麻辣鴨頭”，還必須掌握以下四道工序：

　　焯水：

　　將鴨頭放入有姜片和米酒的滾水中焯水，再用清水沖洗凈表面的浮沫，能去除鴨腥味。

　　鹵水：

　　鹵水要先煮好。因為麻辣鴨頭的肉講究絲絲入味，而且還要有點嚼勁，煮的時間短的話味道就進不去（比如鴨頭和鹵水一起煮制），而如果在鹵水里煮太久，鴨頭又容易爛，口感不好，所以鹵水需先煮好。

　　鹵制：

　　鹵制鴨頭的時候，要大火煮滾后轉小火煮一個小時，不可低于四十分鐘或超過一個小時。

　　浸泡：

　　鹵好的鴨頭要浸泡在鹵水中2個小時以上，或是更長的時間才能入味，我的浸泡了一個晚上。

　　原料：鴨頭750克

　　調料：辣椒粉4湯匙、花椒粉4湯匙、干辣椒20個、花椒20粒、麻椒20粒、郫縣豆瓣醬4湯匙、八角2個、桂片1段、草果1個、甘草5片、羅漢果1小塊、丁香3個、小茴香1把、香葉4片、陳皮1片、肉蔻1粒、豆蔻4粒、老抽1-2湯匙、生抽2-3湯匙、鹽1-2茶匙、糖1-2湯匙、姜片10片、蒜1個（調料可根據自己的口味搭配）

　　做法：

　　1、鴨頭去毛清洗干凈待用。

　　2、調料備好。

　　3、鍋下水燒開后放入姜片、鴨頭和廣東米酒，略煮一會，然后用清水沖去表面的浮沫。

　　4、鍋下油燒熱，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香。

　　5、倒入郫縣豆瓣醬繼續翻炒出香味。

　　6、再加入清水或高湯（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、羅漢果、丁香、小茴香、香葉、陳片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆緊，扔入鹵湯中。

　　7、倒入生抽和老抽，再撒入糖和鹽，大火煮至鹵湯沸騰，轉小火燜煮1小時，香味溢出時，鹵水搞定。

　　8、然后將鴨頭放入制作好的鹵水中。

　　9、蓋上鍋蓋，大火煮滾后轉小火煮1個小時。

　　10、關火后讓鴨頭浸在鹵水中2-3個小時或更長時間，然后撈出風干水分即可。

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