“預制菜進校園”引熱議！專家：預制菜反而更容易實現提前規劃的營養餐單

　　近日，“預制菜進校園”話題引發網友熱議。不少家長擔憂：預制菜不新鮮，在多次加熱的過程中或破壞食物本身的營養價值，正處于生長發育期的青少年如果長期吃預制菜，是否會營養不良？記者就家長關心的預制菜進校園問題采訪了營養專家及食品行業從業人員，他們建議，在討論“預制菜進校園”之前，家長先客觀理性看待預制菜。

　　專家：預制菜反而更容易

　　實現提前規劃的營養餐單

　　按照中國烹飪協會發布的標準，預制菜是以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。預制菜一般分為四類：即食食品，如八寶粥、罐頭魚等；即熱食品，如速凍水餃、自熱火鍋等；即烹食品，如調理牛排、免漿魚片等；即配食品，如免洗免切的凈菜。

　　此次“預制菜進校園”討論的焦點問題是：孩子如果每天吃不新鮮的飯菜，營養很難保證。中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任陳超剛表示，從營養學角度看，在食品安全有嚴格監管的前提下，預制菜反而比食堂現買現做模式更容易做到營養均衡。“因為現買現做模式受制于當天食材情況、食堂環境條件、廚師技術水平等，不如預制菜有提前性和標準化，預制菜反而更容易實現提前規劃的營養餐單。”

　　同樣也是家長的陳超剛也很關注孩子在學校是否吃得營養均衡的問題，“如果食堂出品在口味上不能盡如人意，不少學生反而不愿意吃食堂，或者吃得不開心，意見較多。這樣就會導致偷偷點外賣或隨意吃一點、選擇一些不健康食品‘果腹’甚至有可能不吃飯等情況發生，反而不利于保障營養均衡和學生的成長發育。”

　　陳超剛認為，如果預制菜進校園，市場和監管的力量應該不會缺位。“一方面，隨著科技進步，在保鮮、儲存、物流等方面有越來越多先進工藝，保障營養價值、減少營養流失。這方面還是應該相信科學。另一方面，建議做好食安監控和營養管理。校方應引入營養師制定營養餐單，合理規劃預制菜的品類，從源頭加強營養管理。而政府監管部門應該對預制菜進校園，制定更清晰的細則和標準。如果現在標準不明晰，那么應盡快制定細則標準。”

　　中國教育學會原副會長吳穎民也表示，學校食品安全問題確實是家長特別關心的問題，涉及到學生的健康成長，從學校角度來說，有各種監管部門，學校對于食品安全也是嚴格把關的。“家長要理性看待預制菜，先科學認識了預制菜，再跟學校溝通解決的辦法。大家共同努力讓孩子在學校吃得放心、吃得健康。”

　　學校：特別重視配餐公司

　　的選擇以及學校食堂的食品安全

　　王女士既是一位廣州餐飲行業的CEO，又是一位學生家長，她表示，預制菜的種類比較多，在討論“預制菜進校園”之前，要先了解學校給學生吃的到底是哪一種預制菜。“比如在網上看到的那種雜七雜八的品種倒出來直接加熱的，這種就非常不健康，為了便于存放和售賣，他們可能會采用多油多鹽甚至添加防腐劑的形式。這一類的監管非常難把控，因為要具體到每個生產廠家。但另一種是每天早上在中央廚房進行統一清洗、烹調，再包裝到打包盒里直接配送的，這一類預制菜實際上并不添加防腐劑，而且在衛生和食材選擇上也是有保證的，只要學校選用這種有資質的預制菜中央廚房，是可以做到監管到位的。”

　　2019年4月，教育部、國家市場監管總局和國家衛健委聯合發布實施的《學校食品安全與營養健康管理規定》明確要求，學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學校集中用餐的重大事項上，應當聽取家長委員會或者學生代表大會意見，保障知情權、參與權、選擇權、監督權。

　　記者采訪廣州部分中小學了解到，為保障學生食品安全，學校特別重視配餐公司的選擇以及學校食堂的食品安全。對于沒有食堂的學校，在配餐公司的選擇上，家校攜手，共同監督。今年8月，廣州市番禺區市橋東沙小學課后服務工作小組在校務監督委員會的監督下，召開了學校遴選配餐公司現場會議，此次會議參加的人員有校方代表、家委代表、家長代表、配餐公司代表。校方代表和家委代表們實地考察了配餐公司，參觀了中央廚房的各個區間，同時還進行了試餐。家委代表和家長代表針對配餐公司的服務資質、餐食情況、服務特色、日常管理和收費標準等指標進行投票。學校通過微信公眾號對家委代表、家長代表投票選定的配餐公司進行公示，還附上了監督電話。

　　記者走訪幾所有食堂的學校了解到，學校會對校內食堂嚴格把好食品采購、驗收、入倉、烹飪、運儲、分發等各個環節的安全衛生關，保證廚房空氣流通、光線充足、無積水，做好防塵、防煙、防蠅和防鼠等措施。餐具做到“一用一消毒”，小餐具用消毒柜消毒，大餐具用消毒液消毒，熟食間用紫外線燈消毒，并做好消毒記錄。

　　在營養保障方面，以荔灣區為例，今年5月，荔灣區教育局面向全區各中小學、幼兒園開展學生營養午餐食譜征集活動，各學校按照要求進行食譜制作并提交極具學校特色的成品展示照片和食譜制作視頻。還邀請了廣州市中小學衛生健康促進中心、荔灣區疾病預防控制中心和廣東省中醫院有關專家對營養食譜進行指導修訂。推薦的營養食譜按照高中、初中、小學和幼兒園4個階段和春夏秋冬4個季節收集整理了51份午餐食譜共150道菜式，營養午餐食譜匯編成冊后將推薦給學校參考使用。

　　知多D：

　　并不是所有預制菜都是“速凍餃子”

　　“預制菜進校園”的話題引發社會廣泛的關注，起源是近期江西贛州蓉江新區的多名中小學生家長發視頻吐槽稱，當地一家中央廚房給學生統一配送的午餐配送慢、質量差，第一天就出現了數百名孩子下午3點鐘還沒吃午飯的情況，飯菜質量也達不到每餐13.5元的標準，有的孩子吃了還拉肚子。

　　在2022年春節成為行業風口的預制菜，經過最近兩年的高速發展，實際上已成為各大商超的出貨王。所以，當“預制菜進校園”引發全網熱議，一些預制菜企業在接受媒體采訪時表示“很冤枉”：“這好比一家餐飲企業的食品不過關，讓客人吃壞了肚子，連累整個餐飲行業被詆毀。”

　　目前在市場上常見的預制菜品種，水產類的主要是魚、蝦和貝殼；畜禽類的主要是豬、雞、鴨、鵝；蔬菜類的主要是凈菜；米飯類的比如煲仔飯；湯類的比如佛跳墻、牛大力湯等。水里游的、地上跑的應有盡有，除夕夜出鏡率最高的盆菜、遠銷世界各地的烤鰻魚，也都是預制菜。

　　為了差異化競爭，廣東一些強調健康的預制菜還做到了“短保”和不添加防腐劑。比如說，一款保質期只有3天的預制菜肉釀苦瓜，生產企業就表示：“研發這樣的預制菜，就是把復雜留給企業，把簡單留給顧客。肉釀苦瓜是一款廣東人喜歡的菜式，但自己做工序相對復雜，特別是對工作忙碌的年輕人來說，洗菜、剁肉、拌調料、釀制再煎煮，估計晚飯要變成宵夜了。”

　　另一款被香港高端酒樓常年訂貨的花膠湯，除了嚴格的選料、繁瑣的手工處理外，延長食品保存期限的方法，靠的是企業自己研發的機器，可以通過13秒排氣，營造真空環境，讓需氧細菌失去生存環境，從而延長食品的保存期限。這么一款湯，消費者只需蒸煮4分鐘即可享用。但從挑選食材開始，到最終出爐，這碗湯實則歷經了38道工序。

　　而在水產資源最發達的湛江，國聯水產、廣東恒興等預制菜龍頭企業，本身就是從農業起步的“水產養殖大佬”。當最懂魚蝦、最會養魚蝦的企業開始做預制菜，食客對食材的要求可以得到滿足。企業目前都已研發出兩百多種預制菜菜式，食材的質量、調料的配比都有嚴格的企業標準。

　　有預制菜企業負責人告訴羊城晚報記者，正是由于預制菜的成分可控、質量安全可追溯，目前已有健身行業的客戶找上門來，正在共同研發專門針對健身人士需求的預制菜，如針對減脂增肌人群，一盒預制菜能夠提供多少高蛋白低脂肪的牛肉產品攝入，工業化生產的預制菜完全可以滿足要求。

　　文|記者何寧林清清許悅 通訊員林偉吟