專家教您吃海鮮:這樣吃最有廈門味

　　昨日，晨報A5版《挖海鮮嘍》報道，近日，廈門國際會展中心一帶灘涂上出現了“千人挖海鮮”的盛況，不過，許多人把“戰利品”帶回家，卻犯了愁，該怎么煮呢？今天，晨報邀請專家，教您吃海鮮攻略。

­　　【海瓜子】

­　　可搭配廈門伊面湯料

­　　“老廈門”吃海瓜子，很有訣竅：“刷刷刷”幾個一口進去，舌頭像攪拌機一樣轉動，殼肉分離，再“刷刷刷”吐出殼來，說笑間掃空一大盤。

­　　夏天，大人們從市場挽回一籃子海瓜子，干熗一大盆，給孩子們捧著坐到石門檻上，一邊納涼一邊吃。余下的濃湯，下兩把米粉，起鍋前撒下絲瓜塊、韭菜花。絲瓜脆嫩，貝鮮、韭香撲鼻，這樣的湯食補汗、解暑，最要緊的是便宜。

­　　海瓜子的另一種家常食法，是熱鍋爆過蒜頭后，放入海瓜子，與蔥白、紅辣椒絲烈火快炒。起鍋，蓬蓬松松一大碗，五顏六色，要漂亮就勾一點薄芡連醬油一起潑下，海瓜子“笑口大開，凸出肥肚子”來。

­　　另外，用廈門伊面的湯料作“搭檔”，也可炒出別具風味的海瓜子。

­　　【跳跳魚】

­　　配上豆腐做湯很清香

­　　魚肉豆腐湯，清香飄滿屋。廈門漁文化研究學者朱家麟介紹，跳跳魚，老廈門最簡單的煮法就是醬油水。如果想吃得補一些，可以加一點黃酒、枸杞，或者就加姜片，隔水燉。此外，用泥鰍鉆豆腐的辦法也可以做，頭一拔，骨頭也就跟著出來了，魚肉豆腐和湯的清香會溢滿屋子。

­　　作家郭柏蒼在《海錯百一錄》里，也曾記載跳跳魚的做法———“先用湯煮，以凈水去其鰭鬣垢膩。姜、豉、筍絲作湯”。無論用哪一種方法煮跳跳魚，一律是不開膛破肚，海邊人就愛跳跳魚內臟那種苦甘苦甘的余味。

­　　【海蠣】

­　　煎著吃很美味

­　　朱家麟介紹，海蠣，是蚵的別名，也寫作蠔、蠔，廈門人習慣寫做蚵(音ke)?，F在吃蚵最著名的做法就是“碳烤生蠔”，但是老廈門最具特色的海蠣家常菜做法，卻非蚵仔煎(海蠣煎)莫屬。當然了，要想吃上地地道道的蚵仔煎，很簡單，把好材料備好即可。

­　　朱家麟說，蚵仔煎最為巧妙的搭配是：用天然的番薯粉，與海蠣調和，然后加入青青白白的辣香大蒜提香發味，再用酸甜的辣醬作為佐料，讓它們與蚵肚、蚵耳、蚵裙的味道混搭調和出濃烈香味。

­　　不同地點出產不同美味

­　　巖石、灘涂、沙灘，看似完全不同的環境，其實都可能成為“討小海”絕佳的競技場。在延綿的海岸線上，能讓人大飽口福的海鮮不計其數。

­　　巖石礁石上是貝殼類、藻類等海洋生物的天地。貝殼類喜歡依附在巖石表面或是藻類植物之上，要借助鋤頭等工具，才能將貝類挖下。石頭縫里，還有不少螃蟹， 尤其是正在換殼的螃蟹。缺少了堅硬的外殼，螃蟹們只能躲在石頭縫里，往往就成為漁民的囊中之物。有的石洞里還藏著鯊魚、狗鯊，一不留神就進了張開的魚簍子 里。

­　　在環島路書法廣場周邊的海岸邊，就有兩塊這樣“神奇”的巖石。春天，巖石上會長出滸苔、石花草。滸苔是廈門人吃春卷時必不可少的配料，石花草能做成清熱解暑的石花凍。在石頭附近經常有海蠣、貽貝、鮑魚等海鮮。

­　　沙灘也是海鮮聚集生長的地方。沙灘上的小圓孔里，躲著蟹類、貝類、蛤類以及軟體類等海鮮。

­　　討小海資源最豐富的，還是要數泥沙混合的灘涂。時漲時落的潮水帶來了豐富的餌料，泥沙中繁衍出眾多微生物、浮游生物和藻類。有些灘涂還生長著紅樹林，樹 葉落地腐爛后又成為微生物和浮游生物的食物來源。在這樣具有獨立食物鏈供應系統的環境中，海洋生物的種類是最多的。