美味南安洪瀨雞卷如何制作？探秘地道閩南美食
工藝可蒸可炸火候靠自個拿捏
老黃制作的雞卷頗具古早味，這源于他對原材料的忠誠。精瘦肉、馬蹄、蔥頭、五香粉等一樣都不可缺少。
挑選材料非常關鍵。豬肉的新鮮程度決定了雞卷的鮮味，馬蹄決定了甜味。
將馬蹄、蔥頭和料鹽、味精、白砂糖、五香粉、地瓜粉，按拿捏好的比例分配，雞蛋和精肉攪拌在一起，腌制20分鐘。
老黃改用了口感更好的龍巖地瓜粉。地瓜粉要選擇相對呈顆粒狀的。肉和地瓜粉手抄拌勻，放入冰箱腌制。等到晚上，就得加班加點用豆皮將餡包好，輕拿輕放在竹簍盤上。一天下來，有上千條雞卷在他手上完成。
雞卷這種食物可蒸可炸，每一種做法，都讓這種神奇的食物散發著淡淡的香味。
火力至關重要。太旺，容易焦煳，太小，雞卷里層無法熟透。擁有30多年制作經驗的老黃手藝很好，火候全靠他拿捏。剛出鍋的雞卷又脆又香，蘸著醋或甜辣醬，香脆與酥軟就在口中彌漫開來，那是洪瀨這座小鎮上特有的美食氣息。
制作步驟：
1.選用精肉洗凈切成丁，蔥頭和馬蹄切丁。
2.按比例配好的鹽、味精、白砂糖、雞蛋、五香粉同時放入盆中，手抄拌勻，腌制入味20分鐘。
3.將優質的地瓜粉和調好的餡混合在一塊拌勻。
4.豆皮去掉邊角，平放在鐵板上，放入拌好的配料，卷成長條圓形。
5.鍋燒熱，下調和油，中火至油溫五成熱時，放入切好塊的雞卷，炸至呈金黃色熟透時撈起瀝干油，擺入盤中，蘸佐料即可食用。（記者 范曦 朱晨輝 見習記者 肖敏 文/圖）
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