2015春節特別策劃“十二道年味”：一席珍品慰鄉愁

辣味跳水兔 燜出兒時川香年

　　四川人的年味里，少不了臘（辣）味。

　　小時候的她，過年串門時，最期待“跳水兔”這道菜。來泉州19年了，還買了房，成了新泉州人，“現在，我也學會這道菜，可吃到嘴里總覺得沒媽媽做的好吃，先生說‘少了鄉味和年味’”。

掌勺人：鄭玉蕾，四川內江人

　　【美味】

　　離家19年 學會做川味跳水兔

　　鄭玉蕾圍著圍裙在廚房里切臘腸，手法嫻熟。她打開冰箱，讓我們參觀，里面塞滿各種臘味，臘豬頭肉、臘腸、臘雞、臘鴨、臘魚、臘兔，正如她說的“四川人無所不臘（辣）”。她的母親每隔兩月，就會給她寄一些臘味，十年如此。她1996年來泉州工作，認識了丈夫后，兩人一起奮斗。因兩人經營酒業，過年時恰是忙時，他倆多年沒能回四川過年。

　　直到2014年春節，成為家庭主婦的她終于回家過年。簡單的三口之家，媽媽寄來臘味多，無法及時消化。在“抗議”無效后，她干脆添置一臺冰箱專門用來儲存這些食物，這臺冰箱被她稱為“媽媽的愛”。

　　腌制30分鐘的兔肉，一盤泡姜末和泡辣椒末，一盤豆瓣醬，依次在調理臺上擺開。

　　“刺啦”一聲，泡姜、泡辣椒、花椒齊齊在炒鍋里翻滾著，醬油、料酒、水、豆瓣醬下鍋后，等待醬汁的沸騰；沸騰后，倒進兔肉，小火燜好后，出鍋。末了，她不忘在兔肉上點綴些芹菜葉，翠綠的葉間藏著白嫩的兔肉，翠綠又與火紅的醬汁形成鮮明對比，增加食欲。

　　剛上桌的菜，又辣又燙，她可管不了那么多。夾一口往嘴塞，燙到嘴也要忍著吞下去，小嘴辣得紅腫，鼻涕眼淚一起流，她還要撒嬌從哥哥姐姐碗里蹭一塊來吃。后來多年未回家，跳水兔更成了她心中年味代表。去年回家，她終于又吃到媽媽煮的跳水兔，媽媽夾了一塊放進小碟遞給她，她看著兔肉，眼淚流出來。“缺席了十幾年的團圓飯，終于圓了，”她低下頭，揩去淚水，“現在，我也學會這道菜，可吃到嘴里總覺得沒媽媽做的好吃，先生說‘少了鄉味和年味’。”

　　【趣味】

　　看媽媽準備臘味 初一早上吃湯圓

　　“小時候，最開心的事情莫過于看媽媽準備臘味了。”每年進入立冬后，在她的家鄉，每戶人家都開始進入備年貨時段，灌香腸、做臘味是重頭戲。整個臘月，家家戶戶陽臺上、院子里掛滿香腸，遠遠看過去，紅彤彤的，跟鞭炮一樣。“初一早上湯圓圓。”鄭玉蕾老家在內江市，這里的冬天，人們通常在薄霧蒙蒙的清晨中醒來。初一早晨，每人面前一個小碗，熱騰騰地冒著氣，里面總躺著雪白剔透的湯圓。

　　【品味】

　　成了新泉州人 但給父母的陪伴不能少

　　現在，40歲的鄭玉蕾已在泉州買了房，兒子在泉州五中上學，“我是一名新泉州人，這里的一切我很適應，我挺喜歡這里”。她說，那些沒回家過年的時候，她的泉州朋友會邀請她一起過年。

　　她也能做不少泉州本地菜，如炒米粉、米粉湯、水丸湯、海蠣煎。說起這些菜的做法，她的話里含油帶汁，攜帶著酸甜苦辣，沿著一個個有名小吃店，如群眾牛肉館等，攀爬到四面八方，形成一幅泉州美味地圖。每年初七，一家三口會去關帝廟或承天寺拜拜。天氣晴好，一家人會去爬爬清源山。“泉州過年年味不濃，就是街上逛街的人多了些，因為外面打拼的人回來了嘛！”她笑容里帶些苦澀。她說，先生告訴她：即使把金山銀山送給父母，都不如回家陪伴父母。今年，當她問先生是否要回家，他就說一個字：“回”。

　　鄭家私房跳水兔這樣做：

　　備料：兔肉，鹽，私家泡辣椒和泡生姜，私家豆瓣醬，味精，料酒

　　私家秘籍：1.腌制兔肉里，記得放幾片生姜，可以去腥味；2.等醬汁沸騰后，把兔肉倒進去，等再次沸騰后，立刻轉小火，用小火燜3分鐘立刻出鍋。這樣能保證兔肉滑嫩可口。

　　【征集令】

　　一入臘月始忙年。

　　寒冬，裹挾了城市，但臘月，叩響了心門，串起了天南地北的年味。

　　這年味，是潛藏在家的味道，是嘴邊悠長的美味，是記憶中的特色年俗，是一張全家福里的笑與樂，更是豐足的年夜飯菜單。無論塞北，還是江南，穿行在歲末的年味總會伴你左右，越來越濃。

　　海都報推出“十二道年味”2015春節特別策劃，“串燒”不同省份的12家庭年味，為你的春節送上一份特別的年味大餐。那么，問題來了：城市一隅，你家的年味是什么樣的？

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