世遺泉州｜閩南古早味·永春咯攤：包容四海 滾燙嫩滑

　　【開欄語】

　　世遺城市、海絲起點，泉州的歷史文化底蘊深厚。申遺成功后，泉州與世遺的事跡仍在延續，泉州正在努力打造世界遺產保護利用典范城市。

　　1982年，泉州入選首批全國歷史文化名城；2013年，泉州當選中國首屆“東亞文化之都”；2021年，“泉州：宋元中國的世界海洋商貿中心”成功列入《世界遺產名錄》……

　　從安居樂業的美麗鄉村，到出磚入石的閩南古厝，到飽經滄桑的名山、名寺、名橋、民居，甚至是市民日常的“古早味”美食……住泉州、逛泉州、吃泉州，泉州古城的一街一巷都承載著歷史，泉州的一磚一瓦都寫滿了故事。這些歷史的“活頁”，在時光中慢慢沉淀，歷久彌新，成為泉州的獨特氣質，與我們一起走向未來。

　　閩南網推出大型策劃欄目——《世遺泉州》，用文字與鏡頭的力量，挖掘泉州的鄉村之美、名橋之美、名山之美、名寺之美、飲食之美，讓時代記憶在城市更新中重煥榮光！

　　閩南網12月20日訊（閩南網記者 尤燕姿 洪泓塬 文/圖/視頻）泉州永春縣五里街鎮，晉江上游霞陵溪穿行而過，許港碼頭邊潺潺流水沖刷著鵝卵石，咕嚕咕嚕的聲音好似遠古傳來……300多年來，這里人來人往、客商云集，而有一種美食卻流傳至今，那就是“咯攤”。

　　“咯攤”之名來源于鍋中滾燙的食材發出“咯咯咯”的聲音，講究的是鮮材熱燙，將煙火氣和鍋氣展現得淋漓盡致，也意喻著永春咯攤包容四海，生生不息。

鮮材熱湯，滿是鍋氣人氣煙火氣

航拍五里古街

八角桌上鮮材熱燙 匯聚鍋氣人氣煙火氣

　　50歲出頭的吳振宇，作為泉州永春咯攤制作技藝代表性傳承人，8年前放棄在廈門的工作，毅然返鄉創業，在永春縣環城路經營起一家咯攤，靠著多年的誠信經營，以及他的熱情好客，深受本地人及外地游客的好評。

　　每天天沒亮就要起來，采買食材然后到店里準備，咯攤最主要的食材是豬肉。“節假日時，店里要請七八個臨時工，20多桌都要翻桌好幾次，忙得團團轉，最多的時候一天有2萬多元的營業額……”吳振宇的語氣中透露著甜蜜的“負擔”，盡管做餐飲行業很苦很累，但得到那么多食客的肯定，疲憊早早被喜悅所掩蓋。

老板吳振宇為顧客準備好湯

　　咯攤最重要的靈魂是湯頭，講究食材的品質新鮮，大筒骨加入羅漢肉燉煮，“現在生活水平提高了，高湯對很多人來說反倒是不健康的，我們的做法就是初心和良知。”吳振宇說自己沒有絕招，他家的湯頭清淡，清透的湯汁里，看得見大筒骨在鍋中翻滾，發出咕嚕咕嚕的聲音，廚房里彌漫著大骨的濃香。老板特地盛了一碗讓我們品嘗，滾燙的清湯清甜無比，有小時候的味道。為了保證食材的原汁原味，廚房里沒有一粒雞精，他認為，最原汁原味的食材要轉化為最原汁原味的食物。

大筒骨湯清甜爽口

員工正在準備食材

　　在燉煮湯頭的同時，要準備各種配料，大腸、小腸、腸灌腸、蛋腸、豬肺、羅漢肉、瘦肉等，把這些食材切好分類裝盤，再來制作肉羹。在切好的肉片里加入適量地瓜粉，然后用手不斷地攪拌翻動，這個動作要持續半個小時以上，讓每一塊肉被地瓜粉完美地包裹起來，扎實地鎖住豬肉的水分，這樣燙起來的肉羹，口感脆滑，鮮甜爽口。

備好的食材

　　這天，店里接待了一批游客，大約有40人。吳振宇說，其實大部分顧客是本地人，他們對咯攤的喜歡，好像是天生的，畢竟從小吃到大。

食客們圍坐在八角桌品嘗咯攤

　　“方中有圓，天圓地方”，店里擺放的大多是八角桌，吳振宇說，八角桌體現了滿滿的儀式感，迎接著八方來客。桌上的老醋、醬油、香蔥等佐料，食客可以按照自己的喜好添加。

　　店里的服務員先端上來一鍋湯，湯里有大筒骨、豆泡、香菇、蘿卜，再按照每桌的人數加入分量十足的配料食材。老熟客們深諳門道，先在碗中舀一勺小蔥，再澆上熱湯，香氣撲鼻，一口下去，甘甜清爽，瞬間暖了胃。隨即，就可以撈起燙熟的食材，每一口都鮮脆嫩滑，豬肉的鮮味也解除封印沖了出來。

在碗中舀一勺小蔥，再澆上熱湯

豬肉的鮮味解除封印沖了出來

　　食客們桌前的爐子里發出了“咯咯咯”的聲音，鍋中冒著熱氣騰騰的煙，他們邊吃邊聊著，煙火氣和鍋氣，在一頓咯攤中展現得淋漓盡致，這就是咯攤鮮材熱燙的精髓。