泉州傳統美食姜母鴨：皮脆肉嫩驅寒 曾為宮廷藥膳
姜母鴨滋而不膩，是下飯佳肴。
閩南人素有冬日進補的習俗，除了牛羊肉外，傳統美食姜母鴨受到不少人的鐘愛。它由正宗的番鴨配上三年的姜母蒸煮而成，吃起來滋而不膩，溫而不燥。相傳，它由商朝御醫所創，曾是一道宮廷御膳。近日，記者來到晉江磁灶張林村，探尋這道美食的制作過程。
制作
提前加料腌制 砂鍋底鋪姜母
晉江磁灶張林村聚集著多家專門制作姜母鴨的飯店，遠華飯店就是其一。廚房里，一名廚師拿出一只番鴨放在盆中，加入獨家秘制的醬汁進行腌制。半小時后，再取適量的鹽、味精等調味料撒在番鴨上涂抹均勻。隨后，他取出一個紫砂鍋，在鍋底鋪滿姜母，加入麥芽糖和香油，并將腌好的番鴨放入鍋中，倒入排骨醬和白酒。接著，他將紫砂鍋放在鋪著粗鹽的鐵鍋上蒸煮，每隔一段時間就給鴨子翻個身，使其受熱均勻。
“鴨子都是到永春山區收購的，每只重3斤左右，而且必須是沒有下過蛋的母鴨，這樣鴨肉才嫩。適量的麥芽糖不僅讓姜母鴨帶點甜味，還能增加湯底的黏稠度，鴨肉也更綿軟嫩滑?！?6歲的老板娘張素華介紹道，烹飪時，鍋里除了放配料外，不另外加水或高湯。
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