泉州那些令人懷念的古早味

　　閩南網6月20日訊 桂花蟹、東壁龍珠、筍江鱸魚、清水魚卷、栗子鴨、五香捆蹄、油焗紅公式、鯉魚煎、清燉全雞……這些老一輩泉州人記憶中最地道的泉州味，你嘗過幾道？對許多80后的年輕人來說，這些菜肴別說嘗過，恐怕聽都沒聽說過。

　　在2013世界閩南文化節舉辦之際，本期美食版把目光投向了泉州本土的家鄉菜，對老泉州來一次關于味覺的行走和回望。

【探訪】

家鄉味不只有小吃

不乏高檔經典老菜

　　說起閩南美食，恐怕大部分泉州人最先想起的還是肉粽、面線糊、牛肉羹這類小吃，或是永春、德化一系的山鄉菜。在大多數人的印象里，閩南菜似乎少有能登上高檔宴席的經典菜肴。

　　事實上，咱厝家鄉味不乏高檔的經典菜肴。“像桂花蟹、東壁龍珠、蟠龍通心鰻、油焗紅公式、筍江鱸魚、清水魚卷、鯉魚煎……這些都是老一輩泉州人記憶中古早味的泉州菜。”中國閩菜大師、泉州第一位全國餐飲業國家級評委程振芳老先生，從事餐飲業有四五十年時間，在早期的泉州滿堂、福人頤、大眾飯店等響當當的名店里擔任總廚，當年的菲律賓首富陳永栽先生還專程派人請他去做私人主廚。

　　“閩菜是中國八大菜系之一，長于海鮮，注重清鮮、酸、甜、咸、香，上世紀80年代是閩菜最風光輝煌的時候，那時可是登上首都國宴，用來招待美國總統的。”程老先生介紹，閩菜根據地域又分為閩北、閩東、閩西等幾大風味。泉州是閩南菜的發源地，口味注重鮮醇、香嫩、清淡，十分講究工藝和季節性。就拿“東壁龍珠”來說吧，這是一道將地方特產和烹飪技藝相結合的風味名菜。其食材一定要取馳譽國內外的開元寺的東壁龍眼，將鮮果與肉菜相配，運用蒸、炸結合的烹調藝術，裝盤后看似一串剛摘的葡萄，入口皮酥餡腴，氣味甘美。

【現狀】

古早味泉州菜

日漸淡出市民餐桌

　　只是，經過歲月的洗禮，當年的老字號店鋪及其旗下的傳統招牌名菜都已淡出市場；再加上這些年來，外來餐飲對泉州的不斷滲透，對于許多年輕人來說，這些古早味的老泉州菜，別說嘗過，恐怕聽都沒聽說過。

　　而與這些手藝同樣久遠的，還有那些和美食相關的味覺故事。古厝酒樓主廚林師傅，是30年前浮橋最早的傳統菜酒樓掌勺人，他推薦了一道早年的民間菜——面干米粉芡，就有一段歷史。據說改革開放前，泉州盛產甘蔗，一到收成時節，農民往往無法按時回家煮飯，為解決吃飯問題，人們就把面干、米粉混在鍋里同煮，再加入魚、蟹等海產品，就成了一道美食。

【業界】

守護老泉州味道

新派閩菜相結合

　　當今，川、湘、粵等各路外來菜系，乃至國外餐飲品牌在泉州市場上“攻城略地”，在這樣的境況下，仍有不少人堅守著泉州菜這塊陣地，守護著古早的老泉州味道。

　　市場上，還是有不少冠“古早味”、“泉州味”、“閩南家鄉菜”等名頭的餐飲食肆。如美食街歡喜就好、朝天門附近的古厝酒樓、瑞興酒家等，這些店家在裝修風格、品牌定位上都融合了閩南文化，透著濃濃的咱厝味道，店中很多菜肴都還保留著老泉州菜的風味。只不過，出于市場需求，這類餐廳走的是傳統菜和新派閩菜相結合的路線。

　　近些年，古厝酒樓一直專注于泉州菜的推廣與發展。“中國菜歷來講究文化內涵，而閩南文化博大精深，我們希望能通過自己的角度將閩南飲食文化傳播開來。”老板莊先生告訴記者，酒樓2009年開張初期，就費了很大工夫去尋訪一批即將失傳的傳統老菜。如今，老蔥燴火雞、蔥燒河鰻、五香豬仔肉、脆皮大腸、蒜香肉蟶燴這些老泉州菜仍在古厝酒樓延續著。

　　只不過，在經營過程中，老板們也有自己的困惑。去年開業的歡喜就好餐廳，為尋找那些古早的泉州味也頗費了一番周折。“現在的市場上，能制出這些正宗老泉州味的師傅已經很少了，能做出地道經典老菜的老手藝，市場上幾乎快要失傳了。”餐廳老板王向陽介紹。（本網記者 魏柳菁）