牛排館內守傳承 手工制作延百年

　　在鯉城，有一家老店，名叫好成財牛排館，始創于1910年，是泉州較早從事牛肉加工的一家百年老店。店老板黃財成制作出的牛排和牛肉羹鮮美香醇，但凡嘗過的顧客，都有“聞其香而提其神，品其味而解其困”的舌尖之感。

　　俗話說得好“咸飯配牛排，大份又實在”，在好成財牛排館，點上一份牛排，一碗牛肉羹，再搭配一碗咸飯，咖喱味道的牛排很入味，牛肉羹的湯頭姜味很足，搭配咸飯吃下去一點都不膩，既滿足了快節奏用餐人士的需求，也滿足了食客的口欲。

　　百年傳承有故事，用心延續古早味

　　好成財牛排館位于涂門街關帝廟和清真寺對面，得天獨厚的地理位置，方便了外來游客品嘗特色美食。關于牛排館的故事，可就要從100多年說起了。

　　100多年前，黃財成的爺爺黃金記離開家鄉到南洋謀生，跟隨洋人學做西式牛排制作手藝。1910年，返鄉定居鯉城，為了生計，在城南一帶做起了小生意，想要施展自己在南洋學的手藝。初來乍到的黃金記不了解市場行情，直接把西式牛排原封不動地搬上市場，結果無人問津。

　　碰壁后的黃金記冥思苦想，在醫學典籍中得到啟發，決定把西式牛排改良成具有本土風味的“紅燒牛排”。經過反復試驗，黃金記把當歸、枸杞、桂皮等具有滋補功效的草藥和從南洋帶回的名貴藥材一起，再燉上牛大骨，經過猛火熬煮數個時辰，最后釀成秘制高湯，用來調配牛排的醬料。功夫不負有心人，這種中西式相結合烹飪牛排的方式，受到了大家的追捧。

　　后來，黃財成的父親黃青山對烹制牛肉的技藝也頗感興趣，于是，黃青山跟著黃金記從刀功、腌制、鍋煮的技藝一步步學起，成為了第二代傳人。黃財成在祖輩、父輩的悉心傳授下，更是掌握了讓刀和牛肉呈垂直紋理、逆向切肉的熟練刀功。如今，黃財成當之無愧成為第三代傳人，繼承了祖輩、父輩的技藝，延續了這份古早味。

　　每天凌晨四點起床，堅持親自選材牛肉

　　從小跟著祖輩、父輩身邊學習技藝的黃財成，每天堅持凌晨四點起床去菜市場選材牛肉，那股認真勁很快被街坊鄰居流傳開來，很多本地人習慣稱呼黃財成為“牛肉財”，去店里用餐的人幾乎都可以遇見他，更多為人津津樂道的是他標志性的體型。“沒有如此重量級的身材，怎么攪得動牛肉、拿得動刀呢？”黃財成摸摸自己的啤酒肚開玩笑地說道。很多食客慕名而來品嘗店內的招牌美食，都說這“牛肉財”的身材讓人見了能胃口大開。

　　多年來，這位總讓食客胃口大開的黃財成堅持親自采購原料，親自下廚烹制。他家的牛排、牛肉羹更是每日保留菜單。“制作牛排和牛肉羹都是有講究的，每一個步驟都不可以馬虎大意。”黃財成邊說邊演示。

　　在黃財成的反復鉆研下，牛排和牛肉羹越來越讓人回味無窮了。牛排講究肉、筋、骨三者俱全，除了采用傳統的香料外，還要加入祖傳秘方南洋咖喱下去悶煮，湯汁亮黃帶有一絲咖喱味，這樣牛排肉質細嫩而不需要大肆周張地去啃咬咀嚼，非常好入口。

　　制作牛肉羹要先把牛肉用刀切成厚薄相同的肉片，再切成肉絲，加入調料攪拌均勻，腌制二十分鐘，使肉絲入味，再把肉絲倒入專用的桶內，用手臂以均勻的速度和適中的力度順方向攪拌40分鐘，直到肉羹起泡，倒入地瓜粉，再次攪拌40分鐘，使肉絲更加黏稠，另把適量的水燒開，加入姜絲和醬油，再將攪拌好的牛肉絲下到鍋中快煮，待牛肉浮起后，用地瓜粉勾芡即可。大概是這樣精細的制作技藝和工匠精神，才引得食客絡繹不絕，不管是不是飯點，總有排隊等候的食客。

　　精益求精守技藝，連鎖店內現傳承

　　多年來，好成財牛排館榮獲中華老字號、中華名小吃、福建名小吃等多個榮譽稱號，并多次被中央電視臺等多個美食節目報道，影響廣泛。

　　好成財牛排館在省內外擁有多家連鎖店，各店的掌門均是黃財成的徒弟，兒子黃志峰，女兒黃玲玲、黃萍萍，更是全面繼承了黃財成的手藝，成為泉州牛肉加工制作技藝的第四代傳人。“每一個制作步驟都要精益求精，千萬不可馬虎大意。”黃財成常常這樣教導自己的孩子。

　　未來，好成財牛排館將大力開展對泉州牛肉加工制作技藝的保護和傳承工作，開設泉州牛肉加工制作技術培訓班，組建一支技藝熟練的傳承人隊伍，并邀請美食專家召開技藝研討會，論證泉州牛肉加工制作技藝發展史及其重要影響。以自籌資金為主，政府補助為輔的措施，建立泉州牛肉加工制作技術生產性保護基地，使泉州牛肉加工技藝薪火相傳。