“鼎菜”：口舌生香走世界

　　福鼎于清乾隆四年（公元1739年）建縣，盛產的各種山珍、海味、河鮮為美食烹飪提供了豐富而優質的材料。福鼎美食既吸收蘇杭菜肴注重冷盤、雕工精細、材質配料清鮮雅致的特長，又繼承閩菜肴中注重湯菜、強調清爽咸鮮口味的傳統。其中，以福鼎肉片、畬族烏飯、福鼎魚片、前岐三角餃、福鼎肉燕、秘制雞翅等最負盛名。2019年11月16日，中國烹飪協會授予福鼎市全國首個“美食地標城市”稱號。

　　精致美食琳瑯滿目

　　華燈初上，位于龍山溪畔的桐城石湖海鮮一條街已是人聲鼎沸。短短的街巷里是密集的海鮮大排檔，處處賓朋滿座。

　　海鮮一條街是福鼎美食聚集地，算得上是福鼎餐飲業的一面旗幟，這里的受歡迎程度不亞于福鼎任何一家高級酒店。大排檔以海鮮為主打，土丁凍、海蜈蚣煮酸菜等小海的、深海的、淡水的、咸水的水產，一年四季不斷。掛霜檳榔芋、黃金魚棗等特色小吃，都是人們最為青睞的美味。

　　鄭友許是海鮮一條街誼榮店的老板兼廚師。2000年，他從技校廚師班畢業后，從幫廚發展到自己開小酒店，經營的誼榮店由2006年的8個包間發展到現在的近百個包間，衍生出誼榮大排檔、誼榮形象店、誼榮海鮮姿造等3個不同風格的美食品牌店。

　　“2018年，我們成立了福鼎市烹飪協會海鮮一條街分會，進行規范化和標準化管理，在平價的基礎上，不斷朝著精致方向發展。”在林超俊創立的“老福鼎海鮮樓”，不僅可以品嘗到各類海鮮美味，福鼎特色傳統老菜“八盤五”也被創新呈現。林超俊介紹說：“‘八盤五’中有一道菜，是宋朝時從高麗國引進的，菜名就叫高麗。本地廚師將原先以魚肉為原料改為以豬肥膘為原料，外皮酥脆裹著咸蛋黃，咬上一口，唇齒留香，肥而不膩，回味無窮。如以福鼎芋為原料，則稱假高麗，即我們平時常吃的掛霜檳榔芋。”

　　親水棧道、仿古建筑門樓、高懸的紅燈籠……福鼎桐山溪西小吃美食街、桐城石湖海鮮一條街、山前特色美食街定位清晰，各具特色，幾乎囊括了市面上熱銷的大部分福鼎美食。它們和熙熙攘攘的人群共同構成了人間煙火美景圖，成為福鼎新的“網紅打卡地”。特別是福鼎城區溪西橋，清末民國初年以來，這里就開始逐漸形成互動美食餐飲中心。

　　“中華名宴”獨具特色

　　福鼎菜肴又稱“鼎菜”,它以師授徒承的方式，創造了“十八大碗”“廿四大碗”“八盤五”等傳統宴席。這些菜的原料涵蓋了山珍海味，烹飪技法通常以炸、爆、炒、蒸、燜、燉、燴、鹵、拌、掛霜為主，沒有高超的廚藝，很難做到。其中的福鼎香芋宴、白茶宴被授為“中華名宴”，入選中餐特色宴席名錄。

　　據史料記載，檳榔芋在福鼎有約300年的栽培歷史，在當地農業產業中占據重要地位，先后獲得國家原產地地理標記認證、中國馳名商標和福建省優質農產品等榮譽。檳榔芋可以炸、煮、蒸、炒，作糧、作菜皆宜，用檳榔芋粉為原料烹調的“紅鯉藏泥”“太姥唐塔”“太姥芋泥”“芋蝦包”“菊花芋”等系列名菜，被人民大會堂和釣魚臺國賓館選列為國宴佳肴。

　　壽眉遇見蝦、銀針汆海蚌、白牡丹燉小鮑魚、禪茶小籠包……注冊中國烹飪大師、福鼎白茶宴制作技藝非遺傳承人劉元建領銜團隊研發的白茶宴菜肴，在傳統閩菜的基礎上，融合了現代國內主流的先鋒料理廚藝，結合了禪宗學、留白畫、西方油畫等意境菜的呈現方式，色、香、味、形、質、美、營養俱佳。

　　“福鼎是‘中國白茶之鄉’，以茶入菜自古有之。每道茶菜都有茶文化的寓意和意境，作品極具閩菜魅力，符合養生理念。”劉元建說，以銀針汆海蚌為例，選用白毫銀針茶湯與上等清湯吊制而成，使得白毫銀針的毫香蜜韻與海蚌的鮮美脆嫩相得益彰。

　　經過四年研發，白茶宴現有冷菜、熱菜、小吃、茶點和茶飲等5個烹飪項目100多道菜式。2019年5月，白茶宴制作技藝被列入福鼎市第五批非物質文化遺產項目；2019年9月，白茶宴被中國烹飪協會授為“中華名宴”。

　　“隨著福鼎白茶產業發展的日益火熱，茶文化與餐飲結合所派生出的茶配餐已成為福鼎茶產業和餐飲業的新亮點。”劉元建說，他們正著力開發更多的白茶茶點、小吃，讓白茶美食走進尋常百姓家。

　　走遍全國走向世界

　　福鼎小吃品種多達380余種，其中，獲評“中華名菜、名點、名小吃”的有58個，獲評“福建名菜、名點、名小吃”的有182個。如今，福鼎小吃在全國乃至國外都有了相當的知名度。

　　福鼎肉片是最早成為網紅小吃的。福鼎市管陽鎮西陽村是福鼎肉片的起源地。據肉片手工制作傳承人陳邦歷介紹，肉片制作的主要原料有精肉和地瓜粉，比例是1∶0.7，肉最好要取豬后腿上的精肉。精肉和地瓜粉充分融合后，經古法剁、捶、揉、搓制成泥，加上蔥、鹽、味精、小蘇打等各少許。

　　“福鼎肉片僅在閩、浙兩省注冊的門店就達5000多家，全國門店數以萬計。據不完全統計，每天具有SC生產資質的企業發出的福鼎肉片有30多噸、小籠包28噸、蜜汁雞翅6萬多只。在美國、加拿大、澳大利亞等國家和東南亞等地區，都有人專門開辦福鼎特色美食餐飲商店。”福鼎市烹飪協會秘書長陳善施說。

　　如今，福鼎特色小吃經過品牌包裝，利用連鎖加盟方式，推向全國。僅鼎燦旗下品牌“片片福”在全國就有各種加盟店400多家，遍布浙江、湖南、西藏等地。

　　2020年9月16日，《福鼎小吃》系列團體標準審定會召開，審定通過《福鼎小吃—福鼎肉片制作規范》《福鼎小吃—福鼎小籠包制作規范》《福鼎小吃—福鼎魚片制作規范》等3項團體標準，規定了制作原料、烹飪器具、風格特征、工藝以及質量要求等。審定會專家認為，通過福鼎小吃標準化建設，讓制定標準與宣貫標準相結合，將美食制作技藝更好地傳承下去，讓更多消費者能品嘗到正宗的福鼎小吃。（記者 單志強 通訊員 蔡雪玲）