每天翻炒幾萬次 “煎粿”活需“執著”李朝陽功夫到家

來源:湄洲日報 2017-11-03 10:01 http://www.vistrails.com/

　　在莆田市區建設路的一家店鋪里，擺著一個已有10來年歷史的灶臺，蜂窩煤堆竄出串串火苗，油鍋里煎著一塊塊開始泛黃的煎粿，香味四溢。攤主李朝陽拿著一把鐵質鏟子，熟練地翻轉著煎粿，沒一會兒，熱氣騰騰的煎粿出鍋了。還沒入口，一碗香噴噴的煎粿就足以讓人垂涎欲滴。

　　煎粿原是農民在早稻登場后，把舂米時篩出的碎米磨成米漿，配上南瓜、韭菜、芹菜、綠豆芽等，用油煎干而成。相傳唐朝時石室巖還沒有寺廟，后來在香客的幫助下建了一座寺廟。而寺廟禪師為了答謝香客，親自下伙房執勺，用了七天七夜煎制煎粿，出鍋的煎粿薄如蟬翼，點點的花生微粒襯著碧綠的蔥花，大家嘗后贊不絕口。從此，成為莆仙的一種風味小吃，傳到民間，流傳海內外。

　　老街上煎粿的外焦里嫩之味同樣也讓人念念不忘。攤主李朝陽一直遵循傳統做法做煎粿、鍋邊，口味純正，深受食客的喜愛。

　　李朝陽向記者展示了煎粿的制作過程。他說，煎粿好不好吃，關鍵就看米漿好不好。從他開始做煎粿至今14年過去了，社會在進步，制作米漿的方式也從手工變成機械。但攪拌機碾碎的大米過于細碎反而影響口感，因此，他至今都是堅持手工制作米漿。

　　做米漿時，要用涼水將大米浸泡6小時以上，才能放入石磨當中碾碎，磨漿時可以加入適當雞蛋，可以增加柔軟度和香味。李朝陽說，如果是普通市民可自己在家中浸泡大米，而后拿到市場內的攪拌機去碾碎。

　　米漿磨好后，便可以往里加入切成段狀的韭菜和刨成絲的南瓜，加入適量的鹽，攪拌均勻，就可下鍋油煎。記者看到，李朝陽熟練舀出米漿倒入事先加油溫熱過的平底鍋內。他熟練的使用鏟子將米漿攤平在鍋底，形成薄薄的一層，其間，防止米漿粘鍋，還要翻面煎和適當加油，大約3分鐘后，米漿兩面都被煎成金黃色后，一碗厚度只有幾十毫米、薄如蟬翼的煎粿就起鍋了。

　　金黃色的油炸皮，深棕色的粿餡……記者輕輕地咬上一口剛剛出爐的煎粿，皮脆餡軟，味道香甜，吃后口有余香。如此香嫩的煎粿講究的是功夫。李朝陽介紹，從年輕時他就到處學習制作煎粿技術，轉眼自己站在灶臺邊做煎粿10幾年，講究的是傳承手工做法和火候。

　　他說，制作煎粿除了米漿要好之外也離不開火候，適量用油，掌握好下鍋時間，將米漿均勻地攤在鍋邊，煎粿才能又軟又脆。

　　今年40多歲的他，來自城廂區常太鎮，他和他母親經營這家小吃店已經14年多了。高峰時，每天要做200多份煎粿，翻炒幾萬次，好吃的煎粿費工費力，要經過多道工序，但憑借對做煎粿的“執著”，他依然堅持著，為了就是讓更多的人品嘗領略到莆仙小吃的特別和故事。（記者朱建婷/文楊怡玲/圖）

原標題：“煎粿”李朝陽：我站了14年的“鼎”

責任編輯：李曉靈